Baklawa ou baklava ou baclava (du persan bâqlavâ)

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Baklawa

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  Est une dessert traditionnel commun à tous les peuples de la Perse et de l'ancien Empire ottoman. C'est le gâteau national de Bulgarie, de Grèce, de Turquie, des Balkans (Albanie, Bosnie, Serbie, Croatie et Roumanie), du Moyen-Orient et du Maghreb. Ce dessert est aussi très répandu en Géorgie, en Arménie et à Chypre.

Origine

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L'origine du Baklawa est assez méconnue. On pense qu'elle se situerait soit en Asie centrale, soit dans la Grèce antique, soit encore en Syrie. Il semble que ce soit durant l'époque byzantine que son commerce et sa recette se répandirent.
Les couches de pâte qui le forment sont traditionnellement au nombre de 33 en référence aux années de vie du Christ.
Sa forme actuelle a été fixée dans les cuisines du palais de Topkapi à Istanbul.  Le berceau du Baklawa se situe à Gaziantep, selon la croyance populaire turque.

Parlons cuisine

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Le Baklawa existe en de nombreuses variantes, en fonction des terroirs et des régions.
C'est un dessert assez sucré et constitué de pâte phyllo, de sirop de sucre (remplacé par du miel en Grèce) et, selon les recettes, de pistaches, de noix ou de noisettes.
Sa préparation est longue à réaliser car elle est constituée de fines feuilles de pâte beurrées ou huilées une à une, superposées dans un plat rond ou carré, ou bien enroulées sur elles-mêmes.
Un mélange de fruits secs, finement moulus, concassés est déposé entre les feuilles, lesquelles sont ensuite cuites puis trempées dans de l'eau sucrée (avec du jus de citron pour éviter de caraméliser), du miel ou encore de l'eau de fleur d'oranger ou de rose. On y ajoute quelquefois des clous de girofle moulus.

Parlons cuisine

Le Baklawa existe en de nombreuses variantes, en fonction des terroirs et des régions.
C'est un dessert assez sucré et constitué de pâte phyllo, de sirop de sucre (remplacé par du miel en Grèce) et, selon les recettes, de pistaches, de noix ou de noisettes.
Sa préparation est longue à réaliser car elle est constituée de fines feuilles de pâte beurrées ou huilées une à une, superposées dans un plat rond ou carré, ou bien enroulées sur elles-mêmes.
Un mélange de fruits secs, finement moulus, concassés est déposé entre les feuilles, lesquelles sont ensuite cuites puis trempées dans de l'eau sucrée (avec du jus de citron pour éviter de caraméliser), du miel ou encore de l'eau de fleur d'oranger ou de rose. On y ajoute quelquefois des clous de girofle moulus.

Le Baklawa est un dessert traditionnel commun à tous les peuples de la Perse et de l'ancien Empire ottoman.

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes 

Ingrédients (pour 10 personnes) :

 - 1 paquet de feuilles de filo (250 g, soit 8 à 10 feuilles)
- 250 g d'amandes effilées (garder 20 à 25 lamelles ovales)
- 125 g d'amandes en poudre
- 100 g de sucre en poudre ou 70 g de cassonade
- 5 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger
- 300 g de miel d'acacia (ou de tilleul)
- cannelle (un peu plus d'une cuillère à soupe)
- 100 g de matière grasse à faire fondre (beurre ou moitié matière grasse végétale, moitié beurre) + 10 g de beurre
- 5 cuilères à soupe d'eau

Préparation de la recette :

Prévoir un saladier, un plat à gratin 32x20cm, une casserole, 1 cuillère à soupe, des ciseaux, une spatule, un cure-dents, un couteau à scie, un pinceau.
Préchauffer le four chaleur tournante à 160°C.
Poser les feuilles de pâte à filo, les côtés les plus longs à l'horizontale. Les découper en une fois, par le milieu, pour obtenir 20 rectangles pouvant couvrir le fond du plat prévu.
Faire fondre 10g de beurre puis mélanger dans le saladier, avec amandes effilées, amandes en poudre, sucre, 4 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger (ou moitié eau, moitié eau de fleur d'oranger), 1 cuillère à soupe de miel et 1 cuillère à soupe de cannelle.
Faire fondre les 100g de matière grasse puis installer, à proximité, sur la table de travail.
Avec le pinceau, graisser le plat puis installer un rectangle de pâte, le badigeonner, et ainsi de suite, successivement en superposant 6 rectangles.
Répartir les 3/4 de la préparation et tasser un peu avec la spatule.
Installer 4 nouveaux rectangles en badigeonnant à chaque fois de matière grasse.
Etaler ensuite le reste de la préparation.
Superposer 8 à 10 nouveaux rectangles en badigeonnant les deux derniers avec la matière grasse fondue additionné d'1 cuillère à café de miel. Utiliser ce qui reste sur le dessus.
Piquer toute la surface de feuilletage avec le cure-dents.
Pré-marquer la découpe en losanges avec le couteau à scie: trois traits dans le sens de la longueur, puis des traits obliques, dans le même sens, en parlant du début de chaque trait horizontal.
Poser une lamelle ovale d'amande sur chaque losange, voir sur les triangles du bord, et badigeonner chaque lamelle avec le pinceau encore chargé de matière grasse.
Mettre au four, à 160°C, pendant 30mn, puis 5mn à 180°C. Cela doit dorer mais pas brunir.
Avant la fin de la cuisson, faire liquéfier le miel restant dans la casserole déjà utilisée en le chauffant jusqu'à frémissement, avec 5 cuillères à soupe d'eau et 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger, ainsi qu'une grosse pincée de cannelle.
Sortir le plat du four et répartir le sirop de miel à la cuillère.
Laisser refroidir. Le feuilletage peut s'incurver un peu sur le dessus mais il reprendra sa place avec l'attente et l'assemblage se fera.
24h après, inciser en repassant plusieurs fois au couteau à scie en suivant les tracés.
Poser les baklavas sur un plateau de présentation.

Remarques :

A noter que le piquage au cure-dents est important pour éviter que le feuilletage ne se dissocie trop sur le dessus et qu'on obtient un peu plus de 20 losanges. Il faut savoir attendre, les baklavas se bonifient avec le temps (à préparer 48h avant la dégustation).

Boisson conseillée :

thé à la menthe (chaud ou glacé)



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