Le bouillon

 

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Le bouillon est le mouvement produit à la surface d'un liquide dès son entrée en ébullition. De là viennent les expressions « donner un bouillon » (chauffer jusqu'à l'ébullition), « écumer au premier bouillon » (écumer dès que cela commence à bouillir), etc.
Un bouillon, en cuisine, est une préparation culinaire liquide (généralement de l'eau), parfois diététique, dans laquelle on cuit un ou plusieurs aliments, tels que viande (bœuf, volaille), poisson, ou légume. Lors de cette opération, saveurs, couleurs et nutriments sont transférés à la phase aqueuse par osmose ; de nouvelles molécules aromatiques sont également créées par le processus de cuisson. Le bouillon formant la partie liquide du pot-au-feu est également nommé « consommé blanc ».
La réduction d'un bouillon obtenu avec une base animale (viande ou poisson) permet d'obtenir un fond, plus concentré en arômes et saveurs.
On parle des yeux du bouillon pour désigner les bulles de graisse qui nagent à sa surface.

Cuisine française

Article détaillé : Cuisine française.

Selon Alexandre Dumas, dans son Grand Dictionnaire de cuisine : « La cuisine française doit sa supériorité à l'excellence du bouillon français. » ³
Des bouillons typiques sont : le court-bouillon, le bouillon de légumes, le bouillon de volaille, le bouillon de racines, le bouillon d'os, le bouillon de viande, le consommé et le bouillon de poisson.

Cuisine italienne

Article détaillé : Cuisine italienne.

Dans la terminologie culinaire italienne, la cuisson des aliments dans un bouillon dense peut être appelée « in umido » ou « in guazzetto », par exemple : lenticchie (lentilles) in umido, vongole (palourdes) in guazzeto.

Cuisine japonaise

Article détaillé : Cuisine japonaise.

Le bouillon de base de la cuisine japonaise est le dashi, dont il existe plusieurs variantes. Des algues, des champignons et du poisson peuvent entrer dans sa composition.

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